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正宗美式炸鸡的做法

2019-04-03 13:15:02 | 来源: 西餐

炸鸡在美国南方几乎是众所周知,普及程度跟中国的番茄炒蛋有得1拼,有些人乃至闭着眼睛也能做炸鸡,这绝非洋洋信口开河,出身在乔治亚州的美国盲歌手Ray Charles就做得一手好炸鸡,著名音乐制作人Quncy Jones说Ray做的炸鸡是他吃过的最好吃的。Ray Charles做炸鸡的方子是跟他妈妈学来的,这样的代代相传还产生在美国南方的另外一名传奇人物山德士上校(Harland Sanders)那里。山德士出生在1890年,7岁的时候父亲早亡,母亲为了保持家用不得不外出工作,所以他早早就学会了为家人做饭的本领,13岁的时候,山德士跟继父闹翻,离家独立生活,开始了他个人生涯中最为色彩斑斓的一段历程,他做过农场苦工,当兵去过古巴,做过火车上的司炉工,卖过保险,函授学习法律后当过两年律师,直到1930年代,已届不惑之年的他才算落定下来,开始在肯塔基州经营一家壳牌公司旗下的加油站,除为过往卡车加油外,山德士还为司机们烹饪他最擅长的炸鸡和乡村火腿,他的这间所谓餐馆只有一张桌子,也就是山德士自己的餐桌。对安于现状的人来说,这样的生活也许会一直延续到生命的终点,但是山德士不是这样的人,对于炸鸡的酷爱让他不断探索新的烹饪手法。30年代的时候,高压锅刚刚发明,人们主要用它来快速烹调蔬菜,山德士改造了高压锅用于制作炸鸡取得了很大的成功,把烹制炸鸡的时间大大缩短,然后一发不可收,渐渐地把一个加油站的小饭馆扩大成了一个连锁经营的快餐帝国,也就是今天KFC的前身。1962年,感觉岁月不饶人,有些力不从心的山德士把公司卖掉,之后主要作为KFC的形象代言人出现在公众面前。1980年山德士因为罹患急性白血病去世,之后KFC就开始雇佣一些演员把他的形象一直延续下来。

KFC的一个商业噱头就是所谓的“11种香料”的秘密配方,说是山德士上校1940年代肯定下来后就再也没有改变过。当然也有不信这个邪的,有人把KFC的炸鸡拿到实验室检验,听说检测出来的成份就是面粉、盐、黑胡椒,还有一个你们想也想不到的秘密成份,那就是味精。依照洋洋的观点,香料的配方对于炸鸡风味的影响其实很有限,鸡肉本身的质量,油温的控制,烹调时间的长短仿佛更重要一些。当然想要制作出让人拍案叫绝的炸鸡,山德士上校的那种对炸鸡的热爱和真诚也是必不可少的。

下面洋洋就跟大家说说怎样才能做出外脆里嫩、鲜美多汁的美式炸鸡来。

第一步是鸡肉的选择。大家应当有体会,即使在同一家店里买来的同一批炸鸡,部位不同,风味也不一样。个人认为鸡大腿是最适合制作炸鸡的部位(是大腿,不是那段像鼓锤一样的,那个其实是小腿),而鸡胸则是最不合适的部位。

买来的带皮鸡大腿一般都带有一根大腿骨,最好将它剔掉,这样做可以缩短烹调时间,更好的保留鸡肉里面的水分。工业养殖的鸡通常过于肥胖,所以事先也要将大块的脂肪剔掉,否则炸好的鸡肉吃到嘴里难免油腻腻的。

处理好的鸡肉是这个模样,KFC的招牌鸡腿汉堡里面夹的就是这类。

第二步是腌渍入味。KFC的做法是把一批鸡肉放在一个密封塑料袋里面,倒入盐水腌一段时间。这样的塑料袋不太好找,家庭制作可以使用密封盒。盐水的配方是每250克水配14克盐,使用前必须快速搅拌,确保所有的盐已经溶化。先把鸡肉放进密封盒里面,然后加入盐水,直到将其浸没。盖上盒盖,摇晃翻滚几下,让鸡肉和盐水充分接触,然后放进冰箱里面冷藏2个小时,每隔30分钟就把盒子拿出来摇晃翻滚,确保鸡肉均匀入味。

第三步,等待腌渍入味的同时,准备炸鸡的裹粉。裹粉的成份以下(用于裹6支鸡腿):

1)自发粉:280克,没有自发粉也可以用普通中筋面粉代替

2)盐:40克(没错,是40克,这些裹粉大概够炸20支鸡腿用的,但是裹粉的量必须要大一些,否则就会裹不均匀,这些盐裹在鸡腿上吃下去的其实只有一小部分)

3)红糖(Brown Sugar):20克,没有红糖可以用白糖代替。相对来讲红糖吸水能力好,口感疏松轻脆

4)黑胡椒粉:1小匙(teaspoon)

5)白胡椒粉:1小匙

6)甜辣椒粉(Paprika):1小匙,没有可以用1/2小匙其它优良辣椒粉替代

7)Cayenne辣椒粉:1小匙,没有可以用等量的其它优良的辣椒粉替代

8)大蒜粉:1/4小匙,千万不要多放

把上述材料放进一个大碗里面,搅拌均匀,如果用的是红糖,一定要用手把结块的红糖碾碎。

第四步就是裹粉操作。把腌好的鸡腿从冰箱里取出来,另外准备一个大碗,盛满清水,把鸡腿从盐水里面捞出来在清水里面浸一下,抖掉过剩水份后放在裹粉里面,不断把鸡腿各个表面在裹粉里面压,让它的表面均匀粘上一层粉,不要有任何遗漏的地方。

裹好粉的鸡腿放在一个盘子里,静置20分钟,这时鸡腿内部的水分会渗出一些,让表面变潮,正好为第二次裹粉创造条件。KFC里用“Double Dip”的办法,把裹好粉的鸡腿快速在清水里浸一下捞出来再次裹粉,这个操作对于家庭制作来说很难保证一致性。

第五步,在深锅里面加入充足的植物油,以能够没过鸡腿为准。这里用的是18厘米的锅子,加了600克油。大火加热到190摄氏度,这也是KFC使用的温度。在这里洋洋要再次推荐大家买一只电子厨房温度计,从此就可以没必要再猜测油温水温的高低。

每个鸡块下锅之前需要再裹一次粉,然后抖掉表面多余的粉,轻轻放进油锅里面。如果感觉没有信心,可以把鸡块放在漏勺里面沉入油锅。如果油温准确的话,鸡块下锅后应该能观察到下图这样剧烈翻滚的现象。炸的进程中需要不断监测油温调整火力,确保温度保持在190摄氏度。像本文里面这样的去骨鸡腿,炸14分钟就可以了。炸好的鸡腿放在架子上冷却3-5分钟,就可以享用了。千万千万不要把刚刚炸好的鸡肉塞到嘴里,那会致使严重烫伤。

炸制的进程特别需要注意几点:

1)每个鸡块在炸制之前需要再裹一遍粉。

2)一定要等到油温上升到190摄氏度后再把鸡块放进去。

3)如果油锅里有残渣,一定要尽快捞出来,否则油会变得越来越黑。

4)千万千万注意安全,190度的油锅翻掉可不是件开玩笑的事情。

如果锅子比较小,一次只能炸一块,可以把烤箱预热到70摄氏度,半开烤箱门,把炸好的鸡块摆在网架上放在烤箱里保温,这也是KFC里面的做法。当然口感最好的还是炸好冷却3-5分钟后立即享用。

这炸鸡可真是让大家爱恨交加的东东,爱的是它味道实在太好了,恨的是真的很难停下来,自己亲手烹制的美味炸鸡更是这样,这不,咱家的LG,经常标榜自制能力很强的家伙,照片刚刚拍好,就迫不及待地抓了一块,被我抓个正着,哈哈!

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