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泉州酸茶解析酸茶传统制作技艺

2019-03-05 18:56:05 | 来源: 热菜

据酸茶制作技艺的传承人杨约金介绍,在南宋高宗时期,因仙公山上庙宇重新修建,规模更甚从前。于是,先人们纷纷迁徙至仙公山脉四周安居,开垦山地,种茶为生。而酸茶的传统制作技艺就是居住在山上的先人们吸取了红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理,再结合酸茶树种而发明的。酸茶乃洛江先人们智慧的结晶。

酸茶的传统制作工艺如下:

1.晒青:把茶青放在笳篱里日晒每笳篱摊叶量0..2公斤,其间翻拌次,日晒时间一般在下午时。因为这时阳光较柔。

据记载,宋代晋北地区(现洛江区)已基本产茶,并将茶叶作为礼品相互赠送,并出售给各地茶商。元明清则有较大规模的发展。而酸茶传统制作技艺,在清末便传遍晋北地区(现洛江区)各乡镇,

泉州酸茶解析酸茶传统制作技艺

以及莆田仙游、三明清流等地。新中国成立后,各大队、生产队所生产的茶叶全部被泉州市茶叶公司收购。直至改革开放初期,由于经济体制的变化,从业者的更迭和外来文化的影响,酸茶制作技艺不断受到各种因素的冲击,到了濒危的地步。而原有的茶园、茶山也基本荒废了。

可以说,酸茶传统制作技艺是洛江先人和茶农们长期经验的积累和智慧的结晶,具有重大的历史、文化、科学、医学、经济价值。为了保护濒临消失的酸茶传统制作技艺,从小就懂得种茶、制茶的杨约金于上世纪60年代根据洛江先人们留下来的制茶方法开始学习制作酸茶。四十多年来,他总算保存下一整套完整的纯手工操作的酸茶制作技艺,并于2010年申报了泉州市级非物质文化遗产名录。

2.凉青:把整篱晒青叶移入凉青架上,茶青两笳篱拼合一笳篱,稍加摇动"做手",使茶青呈蓬松状态。

整套制茶工艺相当独特

"酸茶传统制作技艺,具有较高的独特性,其茶味的回甘全在手工操作工序中,十分精细,这也是其他茶类所没有的。"杨约金告诉,酸茶的传统制作工艺起初是比较简单的,纯粹用"脚揉手捻",几百年来制作工序使用器具无大完善,代代相传,制作技术基本没有大的变化。

鉴于此,上世纪60年代至90年代,杨约金特意走遍安徽、浙江、江西、广东、广西、四川、云南、贵州、陕西,以及本省,进行酸茶品种调研。在保留传统工艺的基础上,改进制茶技艺,不断革新采制技术。从以前的单一炒青、手捻、烘焙三道简单工序到现在的十二道工序,大幅度降低了原有酸茶的酸度和涩度,改进后的酸茶保留微酸、无涩、回甘、回甜的特点,深受广大消费者的喜爱。

3.炒青:一般在当日傍晚6时-8时下鼎炒青。用木柴把鼎烧热,当鼎温升至摄氏200°左右,立即把叶子倒入鼎中,用木扒手不断翻炒,投叶量一次3公斤左右。

据了解,酸茶传统制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术。初制工艺有:"晒青-凉青-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-发酵-烘干"12道工序;精制工艺则分为:"筛分-拣剔-拼堆-包装"4道工序。从这一制作流程不难看出,酸茶的整套制作工艺相当独特,这一道一道地晒、凉、炒、揉、烘,反复进行,像制作艺术品一样。

时至今日,全部工序都不能用机械代替。尤其是在整个制茶工艺中,还要根据季节、气候、鲜叶等不同情况,灵活掌握"看天季节、气候做青"技术。简而言之就是要因时因地因茶青制宜。

4.揉捻:炒青叶出鼎后倒置于低脚结实木桌上,乘热双手握紧茶叶由内向外用力揉出,运用(揉、搓、压、抓等技术)反复数次,温度降低到手已基本上不烫时,把茶青放入鼎中再次炒青,反复四次,此时塑形已基本完成。

主要制作方法是:茶青在人为控制和调节下,经晒青、凉青、炒青使茶青发生一系列物理、生物、化学变化,构成独特的色、香、味内质;以高温杀青,制止酶的活性,而后又进行反复揉捻、发酵、烘焙,形成带有天然的"苔味、岩味"和特殊的酸厚甘甜高雅品质的酸茶成品。

为泉州制茶史增添新一页

可以说,酸茶制作技艺的诞生,为泉州地区制茶史增添了新的一页,为中国茶叶新增了一个独特的茶类,为我们奉献了一种不可多得的原生态、纯天然的健康饮品。

5.发酵:将已揉捻好,塑形好的茶坯包于布巾里,放置于竹篓内,使其发酵,该发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的色与温度、湿度及氧气量,形成酸茶的色、香、味品质特征,这是关键性工序,应严格控制好。

酸茶不仅是茶类产品中的极品,还具有防未病特征,对腹胀、腹痛、小便不利、水肿、痛风、尿酸过高等症状有特殊功效,自古以来一直是民间名贵珍稀的保健名茶,也是馈赠亲朋好友的珍品。

如今,现代传承人杨煜炜师承父亲杨约金,完全掌握了酸茶制作的技巧。最难能可贵的是杨煜炜打破传统单一的靠野生酸茶树提供茶青的采摘渠道,与科研院校合作建立酸茶繁育种植基地,突破酸茶树种无法繁育的技术,运用组培、嫁接,种子繁育等技术,不断创新培育了新一代酸茶品种。

6.烘干:把茶叶放在焙笼里,用炭火进行"低温慢焙"分两次进行。第一次称"走水焙",温度70o左右,每焙笼放两个茶团,约八九成干下烘,散热摊凉小时,使茶叶内部水分向外渗透;第二次称"烤焙"温度60o左右,投茶量大约2.5公斤,历时小时,其间翻拌次,烘至茶梗手折断脆、气味酸纯,即可下烘,稍经摊凉后装入陶瓷大缸里,即为毛茶,可以泡饮。

相信在不久的未来,酸茶在他的继承下能够更好地发扬光大。

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