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南枣的做法

2019-04-03 00:06:30 | 来源: 饮食

南枣的做法简单是干果制作里的常见菜,不一定要看南枣视频才能学会,但怎样做南枣最好吃,随着美食菜谱网的做法图解来做这道南枣吧

菜系及功效:干果制作

南枣的制作材料:

主料:枣。

教您南枣怎么做,如何做南枣才好吃

1.原料选择:选用八九成熟的大小均匀的鲜枣。挑出虫蛀枣和破头枣。

2.洗枣:用清水冲去枣果表面的泥沙等物。

3.烫红:把水烧开后,加入适量冷水,当水冒气泡而发出吱吱响声时,两人互相配合,1人手持烫漂篮于锅内水面,另一人提1.5~2公斤的枣子于篮中,随即迅速使篮内枣子在水中翻滚打红几秒钟,并很快提起篮子,随手翻转,立即倒入谷罗中。待谷罗装满,在其上面覆盖草袋、麻袋等,保温1~2小时,使作用趋于完全。

4.晒红:将经过烫红的枣子随手翻晒。晒时,要不断轻轻翻动,以枣皮转为花红色,手捻能起皱纹为好。一般日晒大半天,若会晒时间过短,会增加烘焙时间;日晒太久,皮厚花纹粗。若阳光太强,应及时翻动,否则会晒成阴阳面,皮纹也粗而不匀。

5.煮枣:将晒后的枣子用清水洗一次,就可倒进沸水中煮。最好用87厘米紫铜锅或铝锅,一次可煮25千克。沸腾后加冷水轻轻翻动,继续煮沸后,再加冷水,翻动2~3次,经15分钟,当手捏枣身发软,并能触到枣核时,可捞起入罗。也可以捞起几只枣子投入冷水中,下沉即成熟,若上浮则需再煮。入罗的枣果上盖草袋、麻袋等保温约30分钟,使枣果成熟均匀。然后,在阳光下曝晒一天,收进屋内摊晾。煮枣时应煮制均匀,不匀或过熟都会影响质量。

6.焙烘:也称上红囱。首先用砖砌成枣坑,形状为长方形,用竹先制成坑架,坑下置火缸,缸上搁置铁锅,坑面铺入稻草或麻袋片,以保持温度均匀。焙烘时,将摊晾后的枣子倒在枣坑上,枣面盖上双丝麻袋片,以保持温度。同时,根据枣子的生熟情况掌握好火温。焙烘较生的枣子始终宜用文火,中间适当加旺,时间为80~90分钟;烘较熟的枣子,开始火温要高,随后逐渐减弱,时间30~40分钟。烘时要均匀翻动2~3次。

7.晒枣:将烘过的枣均匀铺平到晒声上日晒,每天翻动几次,晒至全干。待用手捍压枣皮坚固,手握枣子摇动,能听出枣核声,且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右,即已干燥,可以收藏。若雨天而不能晒干或加工量大而来不及晒的,可以采取日晒夜烘的方法以辅助干燥。半干枣上囱须用文火,并每隔10多分钟轻轻翻动一次,至全干为止。

8.分级:一般按规格标准分为5级。一级每公斤140只,2等级每公斤180只,三级每公斤220只,5级每公斤360只。规格每年略有变动。

9.包装:用纸箱(长、宽、高为80×27×29厘米)定装25千克。箱内衬垫塑料薄膜食品袋或涂蜡防潮纸。有的采用0.5公斤、1千克、2.5千克塑料薄膜食品袋小包装后,再装纸箱。

质量标准 干燥率约为3:1。只形大,肉质坚实,甜而软糯,成掌控摇有响声,色泽乌亮透红,皮纹细致清晰,食之酥脆味香。

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